Ciao a tutti

Faccio delle caciotte di vacca usando il latte delle mie 2 vacche. è da qualche mese che trasformo il latte. Al inizio andava tutto benissimo, venivano delle caciotte belle e morbide che venivano pronte da vendere entro 5 o 6 giorni. Facevano una bella crosta, gialla con un po' di muffa bianca. Da un pò di tempo mi capita che invece di maturare in poco tempo, rimangono appiccicose e la crosta non si forma, anche dopo un paio di settimane. La 'crosta' diventa viscida, appiccicosa e leggermente rosa. Non avevo cambiato niente nella lavorazione, e la temperatura di stagionatura era sempre uguale.
Lavoro poco latte per volta, 15 litri al massimo, usando il latte della sera precedente e del mattino.

Dettagli della lavorazione:
Porto il latte a 60 gradi (per evitare il gonfiore dovuto ai coliformi)
Raffreddo a 42 gradi
Aggiungo fermenti termofili al 1%(uso il siero della lavorazione precedente - per eliminare il problema ho provato anche ad utilizzare i fermenti liofilizzati, i fermenti mesofili, e lo yogurt)
Sosta di 20 minuti
Raffreddo a 37 gradi
Aggiungo il caglio di vitello (45ml per 100 litri)
Sosta di 45 minuti
Primo taglio a scacchiera (quadratini 2 cm x 2 cm)
Sosta di 15 minuti
Taglio della cagliata a cubetti dimensione nocciola
Metto nelle formine e lascio a sgrondare sul tavolo spersore
Faccio 4 rivoltamenti, 1 dopo 20 minuti, secondo dopo 40, poi i seguenti 2 dopo 1 ora
Stufatura a temperature ambiente per 24 ore (durante le prime ore dopo la lavorazione copro le formine con la pentola del formaggio avvolto in una coperta per non farle raffreddare troppo)
Salatura a secco con sale fino su tutti i lati delle forme
Stagionatura in frigo su assi di legno a 4 gradi

Per rimediare questo problema ho provato a cambiare fermento, alzare la temperatura di stagionatura a 8 gradi, pastorizzare il latte, fare una stufatura più spinta mentre i formaggi stavano sul tavolo spersore, fare più rivoltamenti, lasciare le caciotte a stagionare a temperatura ambiente fuori del frigo... al inizio pensavo che il problema fosse dovuto allo spurgo insufficiente, però anche facendo spurgare bene il formaggio facendo una stufatura a temperatura più alta non è cambiato niente. L'unico modo che ho trovato fino adesso per far fare la crosta alle caciotte e mettere una ventola in frigo, e mettere la caciotte proprio davanti a questa ventola dopo qualche giorno di stagionatura in frigo. Pian piano si asciugano ma fanno fatica anche cosi. Mi chiedo come mai ho avuto sto problema cosi all'improvviso, quando prima il formaggio usciva sempre benissimo. Adesso ho anche notato che qualche partita di caciotte è uscita come prima (hanno fatto quellla bella crosta gialla in pochissimo tempo), mentre alcune partite continuano a rimanere appiccicose. Non so proprio cosa fare!

Spero che mi potete aiutare a capire qualcosa, non sono molto esperta nella caseificazione quindi apprezzo i vostri consigli.
Scusate anche gli errori di scrittura, l'italiano non è la mia madrelingua.

Grazie mille
Cassie

Ciao Cassie, la butta la, leggendo il tuo procedimento, penso che il tuo problema potrebbe essere proprio la stufatura, nel senso che, quando dici le lascio a temperatura ambiente per 24 ore.
Se magari all'inizio non avevi questo problema (utilizzando lo stesso procedimento), era perchè magari qualche mesetto addietro "la temperatura ambiente" era più alta.
Adesso siamo in inverno e quindi tenere delle forme a tem. ambiente (magari 18/20 gradi), ottenute dall'uso di termofili non è proprio il massimo.

A proposito che temperatura hai???

Prova a fare una stufatura controllata, a circa 30/32 gradi e umidità satura per 3/4 ore.

Ciao. .

Ciao, grazie della risposta. La temperatura qualche mese fa (sul tavolo) era in torno ai 25 gradi. Tengo un termometro dove ci sono i formaggi proprio per controllare che la temperatura non va troppo sotto. Poi prima non coprivo i formaggi per tenere il caldo, quando la temperatura della stanza era già abbastanza calda. Adesso la temperatura è comunque in torno ai 25 gradi perché lascio sgrondare il formaggio nella stanza dove abbiamo la stufa (l'unica stanza calda in casa!!!), almeno secondo il termometro che tengo li. Poi anche quando usavo i fermenti mesofili mi venivano appiccicose uguale. Riproverò lo stesso a fare la stufatura come dici te, magari funzionerà!
Grazie ancora!

Ciao Cassie,
mi è successa proprio la stessa cosa. Io abito in Egitto e la temperatura in casa è alta (28/30°) e la stufatura l'ho sempre fatta a temperatura ambiente.
Le ultime caciotte che ho fatto i primi di dicembre, anche se in casa avevo circa 23/24, la stufatura l'ho fatta a questa temperatura.
Stesso tuo problema, crosta appiccicosa e leggermente rosa.
Ho pensato che il problema fosse quello (come ha detto Gil) e le successive le ho stufate a circa 30° e il questo inconveneinte non si è più presentato.

Non sapendo cosa fare e non volendole dover buttare, ho provato a metterle in salamoia e a togliere lo strato viscido aitandomi con un panno.
Fortunatamente ha funzionato e adesso si è formata la crosta e stanno stagionando normalmente.

OT: io sono di Lecco!!

In quale fase della lattazione sono le tue vacche?

Ok, grazie dei consigli, proverò anche questo.
(il mondo è piccolo!!! sono stata due anni a Merate, il mio ragazzo è di Molteno.)

Una è a fine lattazione, in fatti adesso la stiamo asciugando, la mungiamo una volta al giorno da una settimana. Dovrebbe partorire poi ad aprile. L'altra ha partorito un mese e mezzo fa.

Ciao & benvenuta anche da me Cassie,

io sono alle prime prese, ma il tuo problema dei formaggi che non vogliono maturare lo sto riscontrando anch'io. Stando alle osservazioni fatte finora, nel mio caso sembra dipendere dall'eccessiva umidità di stagionatura. Comunque questa è solo una mia teoria ancora da confermare (dagli esperti). Insomma, dove voglio arrivare: A parte i dubbi (che anch'io ho, nel mio caso) in termini di stufatura, hai provato a misurare l'attuale umidità nel locale di stagionatura? Non è che ti è cambiata di molto, nell'ultimo mese - magari per via di massicci cambiamenti climatici?

Se vuoi anche dare un'occhiata alla "carriera" del mio Rotondoleggio per fare dei paragoni con le tue caciotte, vedi le ultime pagine di questo argomento:

industria-lattiero-casearia-f40/tanzaleggio-t14057-590.html" target="_blank

Prova a fare 2 lavorazioni distinte con i latti delle tue 2 vacche, mantenendo il più possibile uguali i parametri delle lavorazioni e poi osserva cosa cambia tra l' una e l' altra. La composizione dei 2 latti è molto diversa.

domanda un po' OT

ma con due vacche e due munte (se pure una a fine lattazione) fai SOLO 15 litri di latte?
che vacche sono?

davide