Non è necessario lasciare le forme in fuscella,
Basta rivoltarle regolarmente, soprattutto fino a quando si forma la crosta
Il problema di quelle in foto peró, mi pare precedente.. Sono visibili buchi sulla superficie che, a mio avviso si sono formati durante il travaso della cagliata, qui dovresti "pizzicottare" (scusate il termine forse poco corretto)
La cagliata, e poi, l'altro problema deriva probabilmente da una stufatura eseguita male che ha impedito che la forma si lisciasse, per questo sarebbe importante rivoltare più volte prima che la cagliata diventi fredda e i granuli formino una pellicola superficiale che impedisce di legarsi tra loro
Hai salato a secco o in salamoia?

Kili non mi dire che hai salato il latte anche con queste...
Secondo me sei arrivato a ph di salatura (o raffreddamento) troppo alla svelta prima che spurgasse tutto il siero

Ho salato metà nel latte e metà a secco.
Quelli che ho seguito la ricette del taleggio più che a secco ho seguito il metodo del panno bagnato in salamoia.
LA forma della cagliata del caciocavallo, venuta male, è salata solo a secco

SALI IL LATTE SOLO CON IL PRIMOSALE
tutto il resto a secco o salamoia e nel caso del taleggio, leggera salatura e poi spugnature