Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 15:06




Rispondi all’argomento  [ 6 messaggi ] 
Truffa del Sauvignon 
Autore Messaggio

Iscritto il: 05/05/2017, 12:11
Messaggi: 4
Rispondi citando
Qualcuno avrà sentito sicuramente parlare dello scandalo che qualche anno fa mise in ginocchio il Sauvignon " modificato" da Ramon Persello, la cosidetta truffa del Sauvignon appunto .

Qualcuno riesce a dirmi in che modo agiva microbiologicamente parlando ?
La mia è semplice curiosità. Su internet non si trova nulla si dice qualcosa a proposito di un preparato particolare di lieviti...
Sono un enologo e una mia versione la ho .. Penso abbia agito sull'enzima B-liasi, aumentandone l'espressione in alcuni lieviti, così da scendere il legame tiolo- cisteina , liberando il vero potenziale inespresso del Sauvignon .

E' esatto ?


24/10/2017, 21:32
Profilo
Sez. Miscellanea
Sez. Miscellanea
Avatar utente

Iscritto il: 27/07/2011, 13:09
Messaggi: 29246
Località: Imperia
Rispondi citando
Di che tipo di truffa si trattava? :roll:

Ciao

_________________
Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
"Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi."
Aleksandr Solženicyn


25/10/2017, 13:21
Profilo

Iscritto il: 05/05/2017, 12:11
Messaggi: 4
Rispondi citando
In poche parole tale enologo, utilizzava un preparato particolare che forniva alle cantine friulane di cui era consulente.
Questo permetteva di esaltare e avere la massima espressione tiolica tipica della varietà suddetta . Il preparato era di natura biologica, nulla di nocivo per la saluta umana, ma comunque non rientrante nella lista dei "coadiuvanti autorizzati" nel disciplinare DOC e quindi considerata truffa fraudolenta a tutti gli effetti.

Questa vicenda aveva fatto molto scalpore anni fa e le aziende incriminate erano parecchie, qualche giorno fa hanno patteggiato e se la sono cavata con una multa irrisoria.
Mi è venuto il pallino di quando il mo prof universitario me ne parlava dettagliatamente di come fosse avvenuta la manomissione, ma ora la ricordo vagamente, speravo qualcuno potesse illuminarmi :D


26/10/2017, 0:51
Profilo
Sez. Industria Enologica
Sez. Industria Enologica
Avatar utente

Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
Messaggi: 3310
Località: Mildura (Australia)
Formazione: Enologo
Rispondi citando
Ciao, è sempre interessante sapere cosa accade nel mondo enologico; e questa frode mi era sfuggita. Non conosco il preparato, percio è difficile capire di come agiva biochimicamente e di come si trattava. Sicuramente, per esprimere il potentiale aromatico tiolico, devi comunque avere degli aromi varietali tiolici di partenza; altrimenti è impossibile. Ci sono dei lieviti che hanno azione beta liasica e per questo sono venduti essenzialmente per varietà ricche di questi aromi, come il Sauvignon Blanc. Ci sono altri fattori che s'inseriscono nell'estrazione dei tioli, quali pH, temperatura e alcool.

Ciao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


01/11/2017, 11:56
Profilo

Iscritto il: 21/03/2014, 11:58
Messaggi: 158
Rispondi citando
Pare invece che abbia utilizzato della cisteina, che è in grado di rendere reversibile la trasformazione dei tioli in solfuri durante la fermentazione alcolica.


08/11/2017, 15:19
Profilo
Sez. Industria Enologica
Sez. Industria Enologica
Avatar utente

Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
Messaggi: 3310
Località: Mildura (Australia)
Formazione: Enologo
Rispondi citando
La cisteina è un amminoacido che risulta particolarmente importante nelle varietà che hanno una ricchezza in aromi tiolici. I precursori tiolici sono legati alla cisteina mediante un ponte solfuro. Supponendo di aggiungere "cisteina", una parte sarà utilizzata dei lieviti per i propri processi metabolici, se viene aggiunta in sovradosaggio puoi riavere la formazione dei solfuri, tuttavia bisogna considerare i processi biochimici in atto, presenza di alcol, temperatura, pH ed enzimi di lievito :D

Vi allego una foto che forse dà più chiarezza. La molecola di partenza è il glutatione, un tripeptide, precursore dei tioli.


Allegati:
Commento file: Aromi tiolici
aromi tiolic1i.png
aromi tiolic1i.png [ 24.68 KiB | Osservato 993 volte ]

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25
09/11/2017, 0:28
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 6 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy