Ciao a tutti.
Visto che il forum è "colmo" di dubbi su queste fasi e visto che anche io ne sono colmo, mi aiutereste a capire l'efficacia migliore in queste fasi?
Potremmo aprire veramente mille domande a cui si potrebbero dare più interpretazioni visto le lavorazioni varie che ognuno ha, persino le cantine, svolgono diversamente l'uno/a dall'altro/a. Anche gli enologi hanno punti di vista differenti e Marco potrà darci davvero una sua opinione in merito.

Praticamente il dubbio riguarda l'operazione della svinatura e successive fasi.
Cioè ammettiamo che ogni mosto vino abbia raggiunto lo 0 babo nel mostimetro, da questo momento si può fare o programmare la svinatura con torchiatura o meno. Ognuno fa la sua.
Ora il vino verrà messo nei contenitori INOX, VETRORESINA, VETRO, BOTTI LEGNO.
Ognuno procede diversamente.
Ce chi mette l'olio enologico subito ce chi no.
ce chi attende una settimana senza olio e poi lo mette oppure come smette di frizzare lo mette (si parla dopo tre settimane).
ce chi invece lascia il vino una settimana senza olio poi separa il vino dalle fecce prodotte, poi travasa, poi mette olio.

Come vedete tutte queste lavorazioni sono differenti. Ma il motivo per cui si fanno mette in crisi noi provetti enoproduttori
Pertanto come me, ognuno ha i suoi dubbi.
Per esempio questo.

Io ad esempio pensavo di lasciare come svinavo il vino 7 giorni al max, ma ammettiamo che abbia ancora voglia di frizzare. Come posso travasare il vino pur sapendo che sta frizzando??
Come posso mettere olio se dicono di non metterlo visto che frizza???
non ci sto capendo più nulla...

Aiutateci <3
Il vino ringrazierà!

Non avendo contenitori in autoclave, l'anidride carbonica tenderà a sparire nel corso del processo di vinificazione con gli opportuni travasi e le filrtazioni, perciò non mi preoccuperei troppo, piuttosto cercherei di capire a che punto la fermentazione è, se è terminata oppure se ha diversi zuccheri residui da fermentare, perchè in questo caso è meglio completarla per evitare avvii indesiderai in seguito.

La fasi di affinamento di un vino sono tutte diverse e ognune segue la propria ricetta personale per i propri gusti e le proprie possibilità. In tutti i casi consiglio norme di buon senso, olio enologico a fine completa della fermentazione, da mettere in ogni caso non troppo tardi.

Se consideriamo la fase 0 la pigidiraspatura, con l'aggiunta della fase di lieviti in fase 0, in fase 1 abbiamo il mosto che fermenta per circa 10 giorni per arrivare intorno allo 0 babo (piu o meno), nel caso del bianco dopo sfecciatura si vede se frizza, se frizza consiglio almeno di aspettare una settimana, altrimenti subito; nel caso del rosso svinatura dopo, aspettare un paio di settimane per il primo travaso e poi aggiunta dell'olio. Io farei così


Ciao MArco

il problema Marco è la lettura di questo 0. Succede qualcosa se svini a 0,5 per esempio? In fondo il mostimetro è uno strumento non preciso al 100 %.
Che ne pensi invece di svinare, mettere in cisterna senza olio, attendere 5 giorni in modo che il vino decanti, poi fare un travaso e mettere olio? e poi travasando dopo tre settimane.
Oppure sarebbe meglio come dici te? raggiunto lo 0 sicuramente il vino continuerà a frizzare in cisterna una volta svinato, ma qua la CO2 sarà più tenue e il vino scoperto, non rischi ossidazioni?

Comunque si, il mostimetro mi segna 0 babo da stamane dopo che ha fatto praticamente una macerazione di 9 giorni. il cappello è ancora in alto

Farei quanto hai riportato di seguito, anzichè attendere 5 giorni, ne aspetterei 7 e poi il travaso tra le 3 e le 4 settimane.




Ciao Marco

Ok Marco!
Ho notato che dopo la svinatura consigli sempre 7 giorni di media d'attesa senza olio per la sfecciatura, mi diresti come mai?
Poi questo contenitore in cui il vino sta fermo una settimana, può esser coperto solo in parte dal coperchio? nel senso che è meglio lasciar uno spazio? In ogni caso coperto magari con un canovaccio?

Andrea

certo puoi appoggiarci anche il galleggiante. Consiglio di aspettare una settimana perchè la fermentazione potrebbe ancora non essere completamente finita per le variazioni dello strumento.

Ciao Marco

Marco non ti ho detto che la cisterna non verrà colmata del tutto. Nel senso che ad esempio ho una 400 litri e arriverò al max a 250. Quindi non succede niente se metto galleggiante senza olio?

Dopo fermentazione completata, aspetterei un'altra settimana prima di mettere l'olio. Molte volte bisogna seguire il buon senso e il lato pratico non solo il lato strettamente enologico.

E' bene sapere che l'aria fa male, è bene sapere come prevenire problemi di ossidazioni, ma poi in termini di praticità è bene anche avere una certa flessibilità in quello che si può fare senza compromettere il vino.

Ciao MArco

Se a distanza di due giorni dalla svinatura, prelevando un campione c'è del profumo di idrogeno solforato o uova marce, cosa è meglio fare? attendere i 7 giorni di decantazione in modo che sfecci, e travasare; oppure farlo subito all'aria?