SOS vino acidulo

Ciao a tutti,
Premetto che sono 10 anni che vinifico con i metodi ereditati dal babbo, ed è la prima volta che incontro difficoltà.
In pratica sabato scorso ho vinificato quattro quintali di montepulciano che ha fruttato 330 litri di mosto da 20 gradi di zucchero di cui 220 in barrique di rovere francese rigenerato ( al mio secondo utilizzo, sempre con vino montepulciano) e 110 litri in damigiane da 54 litri. la svinatura è stata fatta il lunedì pomeriggio a 14 gradi zuccherini cioè a circa un giorno dalla presa di fermentazione, nella botte sono stati aggiunti il 3% di vino cotto mentre le damigiane sono completamente a crudo.
Stasera preso dalla curiosità ( cosa mai fatta prima) ho deciso di vedere quanti gradi di zucchero ancora segnava e il risultato è stato 0.
La fermentazione tumultuosa è presa due giorni dopo la svinature ed è durata circa 3 giorni e poi si è placata fino a ridursi notevolmente, ora è ancora in fermentazione ma molto dolcemente.
Ora il problema che mi si pone è questo: quando ho svinato il mosto aveva un bel colore sosso intenso e sapore ovviamente dolcissimo, ora il colore è torbidissimo e il sapore è acidulo e "allapposo" almeno quello della botte, non ho potuto verificare le damigiane perchè chiuse con tappi di fermentazione artigianale e preferisco non toccarle.
Cosa è successo al mio vino? Come posso intervenire, se sono ancora in tempo? Può essere che sia normale così ma non me ne sia mai accorto in quanto è la prima volta che faccio un controllo dopo una settimana dalla svinatura?
Aiutatemi sono disperato!!!
PS: la mia generazione non ha mai usato nessun tipo di additivo chimico, ne lieviti, ne altro. L'unico deterrente usato è aggiunere il 3% di vino cotto per ettolitro.

Cioè ha fatto la fermentazione tumultuosa con le vinacce da sabato a lunedì?
solo per capire, anche perchè non ho comunque risposta alla tua domanda,
quando hai svinato hai filtrato e se si come?
Grazie

ti risponderà meglio l'esperto...

PS: la mia generazione non ha mai usato nessun tipo di additivo chimico, ne lieviti, ne altro. L'unico deterrente usato è aggiunere il 3% di vino cotto per ettolitro.
un mio modesto consiglio:
alle tradizioni (e intendo l'esperienza tramandataci dai vecchi)bisognerebbe unire anche un po di moderna tecnologia, senza esagerare.
è chiaro che assaggiando adesso il mosto/vino lo trovi acidulo appunto perchè non è nè mosto nè vino, ma un liquido dal colore indefinito e dal sapore pessimo.

No, Jean Gabin,nelle vinacce era partita la fermentazione dopo due giori dalla pigiatura, dopodichè ho svinato, senza filtrare (anche perchè è un'operazione che il vino fà di sua natura, a meno che non si abbia fretta) quindi torchiato e dopo due giorni da ciò è ripartita la fermentazione tumultuosa che è durata 3 gg.

Magari è solo una questione di feccia... dopo i travasi potrebbe mettersi a posto,
intanto penso che stia fermentando ancora, lentamente...

Ciao

Indubbiamente... ma in ogni caso dovrebbe avere un sapore dolciastro non acidulo! Non credi?

mua,ma perchè hai fatto una svinatura a 14babo? doveva rimanere ancora con le vinacce in modo che prendeva piu corpo ed era piu resistente...questa del vino cotto non lo sapevo...nel mio paese i contadini una volta prendevano solo uve piu tanniche e piu corpose le diraspavano a mano e le mettevano in una pentola e le cuocevano per mezz ora in modo che estraevano colore e zuccheri perchè facevano evaporizzare l acqua contenente nell acino e poi lo aggiungevano durante i travasi...

Si, anche dalle mie parti qualcuno fà così...ma più che un vino così si ottiene un succo di frutta da bere con cautela per evitare sorprese. Mentre col mio sistema viene un vino tra i 12 \ 14 gradi di alcool da poter bere senza problemi, e poi viene di un colore spettacolare.

beh non direi,perchè con questo sistema il vino fermenta....io sapevo che il mosto cotto è solo una bevanda da bere in inverno...però non sapevo che fosse alcolico perchè durante la bollitura l alcool evapora...non vorrei dire fasserie ma un mio amico ma dato del mosto cotto ma non mi sembra alcolico

Francamente rimango nella mia "ignoranza" e non mi permetto di dare consigli a vanvera,
mi sembra chiaro che la fermentazione avrebbe dovuto continuare con il pigiato per un pò di
tempo, svinare subito cha creato dei cambiamenti, a quanto pare negativi, se essi siano "correggibili"
non sta a me dirlo.

Spero Marco possa darti i giusti consigli in merito

Saluti