Chiedo scusa fin da subito delle mie scarse competenze e conoscenze in materia.
Parlo di un piccolo vigneto zona Rovigo, la cui produzione viene condivisa tra parenti. La tipologia è circa: cabernet franc 20%, cabernet souvignon 40%, lambrusco 30% e un 10% di altre viti tra merlot ed uva da tavola rimasta.
Lo scorso anno (2016) abbiamo effetuato la vendemmia verso metà ottobre. Abbiamo svinato dopo 5/6 giorni ma, di fronte al mio dubbio che la fermentazione non fosse ancora partita (erano giorni piuttosto freddi e la cantina/tino pure) mi è stato risposto "Maturerà nelle damigiane durante l'inverno". Il vino, pur risultando buono per me e molti altri, è rimasto piuttosto dolce. Solo in questi giorni le persone con cui viene condiviso (e che avevano deciso di procedere ugualmente alla svinatura) mi hanno detto che non riescono berlo perché troppo dolce.
Poiché il giorno della nuova vendemmia si sta avvicinando, chiedo se è possibile e quale sarebbero la procedura e i tempi, una volta svinato il nuovo, sulle bucce dello stesso far rifermentare il vino prodotto lo scorso anno.
Ringrazio da subito coloro che sapranno darmi qualche indicazione.

Se è veramente come dici, molto dolce, è perchè non ha fermentato, puoi farlo fermentare con dei lieviti,
in questo caso Bayanus per sicurezza, che è resistente all'alcool, puoi farlo fermentare da solo non c'è
bisogno di mischiarlo con le vinacce nuove...
Per agevolare e portare a termine la fermentazione è meglio usare dei liviti selezionati.

Ciao

un vino che non ha fermentato dopo un anno ha dei problemi mooooolto gravi.
come facciamo a darti indicazioni se non sappiamo come è stata vinificata l'uva?
era sana?
è stata innestata con lieviti?
zuccheri?
acidità?
solfiti?
temperature?
igiene dei contenitori e dell'attrezzatura?
igiene in cantina?
e mille altre cose che possono avere influito sulla vinificazione......

Vi ringrazio per le cortesi e rapide risposte. Facendo qualche ricerca in internet avevo già pensato a qualcosa di simile a quanto proposto da JeanGabin, ma non so dove trovare il prodotto indicato, eventualmente farò un acquisto online, se cortesemente mi potete dare un'indicazione a riguardo.
Per quanto riguarda il messaggio di baroreddu, trovo nn poche difficoltà a dare delle risposte. Le uve erano sostanzialmente sane, avevamo ritardato la vendemmia per via dell'acinellatura che si era verificata.
Immediatamente dopo la vendemmia pigiamo l'uva raccolta attraverso una pigiadiraspatrice che manda le vinacce nel classico tino di plastica rosso.
Non è stata innestata né con lieviti né con zuccheri.
Non ho una strumentazione professonale ma il grado zuccherino ricordo essere nella norma per la vendemmia
Le temperature si erano abbassate, eravamo sotto i 20 gradi; figuriamoci nella "cantina" che accentua la temperatura esterna.
Le uniche aggiunte che faccio sono solfoliquid25 e acido citrico/tartarico nelle dosi consigliate dal rivenditore di fiducia, il quale, analizzando il mosto fermentato, mi aveva già avvisato di una probabile pessima fermentazione ma, una volta assaggiato a giugno, lo ha considerato il classico buon vino di casa. Come ho detto in precedenza, a me piace molto, solamente che qualcun altro, dato anche le tipologie di uve, si aspetterebbe un sapore diverso che nei due anni precedenti aveva gustato.
Se magari mi date qualche consiglio per la imminente vendemmia, se devo fare altro, qualsiasi suggerimento è ben accolto.
Grazie.

ok per i solfiti e il tartarico però dovresti innestare anche dei lieviti.
se hai delle temperature basse ti consiglio di comprare dei lieviti che iniziano a lavorare sui 13°/ 15°