Info su lieviti, fermentazione passiti

Ciao.
Visto che non sono l’unico a cimentarsi nel passito, spero di avere qualche info da i più esperti.
Ho pigiato l’uva la settimana scorsa (28 brix). Per questioni di mancanza spazio l’ho messa a fermentare sulle bucce in un posto un po’ troppo freddo (5°). Sicuramente la fermentazione non parte. Spero di poter spostarlo nei prossimi giorni in un posto un po’ più caldo. Le domande sono le seguenti:
- Se non riesco a spostare il tutto in una zona più calda (quindi la fermentazione non parte) cosa succede? Vi è mai successo di lasciare del vino sule bucce che non fermenta?
- Ho acquistato i lieviti bayanus (come mi avete consigliato) che lavorano a basse temperature (14°) e alti gradi alcolici (circa 16°). Non ho acquistato attivanti. Secondo voi quando aggiungerò i lieviti (ovviamente la temperatura deve essere più alta di adesso) questi subiranno l’assenza di attivanti?
- Se volessi iniziare la fermentazione sulle bucce, quanti lieviti devo aggiungere? Sulle indicazioni del produttore fa riferimento solo a fermentazioni del mosto senza bucce e non so quanti lieviti aggiungere.
Grazie
Ciao.

Non puoi fermentare a 5 gradi, specialmente un passito il cui l'alto contenuto zuccherino è un ostacolo di per sè. Una temperatura ottimale è compresa tra i 16 e i 22 gradi. Perciò prima di fermentare devi assicurarti un locale più caldo oppure apportare calore esterno. Dati questi fattori, la dose massima consigliata in etichetta è sicuramente da scegliere, anche in presenza di bucce. Se gli attivanti di cui parli sono sostanze azotate, esse potrebbero essere necessario, e sarebbe consigliabile aggiungerli se ha disposizione.

Se non fermenti come si deve rischi di avere bei problemi, legati alla produzione di acido acetico, fermentazioni secondarie con apporto di sostanze sgradevole, ecc..nel peggiore dei casi devi buttare il lavoro che hai fatto finora.

Ciao Marco

Grazie per la pronta risposta.
Secondo te lasciarlo sulle bucce 15 gg a queste temperature (5-6°) senza che parta la fermentazione, con 2 rimontaggi al giorno per bagnare il cappello, cosa può comportare?
Se non ho fermentazione sulle bucce riesco ugualmente ad estrarre i profumi/sapori dalla buccia?
grazie

Può portare ad un'ossidazione delle bucce, personalmente fermenterei il prima possible. Diciamo che a 24 ore di contatto hai già una buona estrazione aromatica, tuttavia nella produzione hobbistica eviterei questa fase.

Ciao Marco