Salve, gradirei avere alcune info. Faccio marmellate e confetture per hobby. Mi sto documentando su come si fanno queste cose a livello professionale, anche rompendo le scatole agli operatori del settore.
Tempo fa mi è stata data la seguente formula per il calcolo della frutta utilizzata per 100 g.
FRUTTA UTILIZZATA: PESO TOTALE CONFETTURA= X: 100
Esempio per la confettura ( composta ) di lamponi. Avendo utiliizato 1100 g di lamponi, si avrà:
1100: 750 ( peso totale della confettura ottenuta, cioè3 vasetti da 250 g) = x:100
Quindi :
X= (1100/750) x100
X= 146
quindi sull’etichetta andrei a scrivere 146g per 100 g di prodotto.
Vorrei sapere se tale formula è corretta o se esiste un altro calcolo matematico che includa anche l’addensante, pectina o agar agar che sia. Inoltre un altra cosa che mi interessa è questa.
Quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento al calcolo matematico che ho espresso sopra (o all’eventuale altra formula..) o al calcolo fatto col rifrattometro, dato che sull’etichetta, per il calcolo della frutta utilizzata, si parla di grammi e non di percentuali?? A me risulta che le confetture devono avere almeno il 35% di frutta, le c. extra il 45%, e le composte il 65%. Poi ho sentito dire che la cosidetta composta non è normata, pero’ in Rete si fa riferimento spesso alla percentuale del 65%. Non essendo pratico di queste cose, non ho mai capito se la misurazione col rifrattometro è fatta solo per determinare l’esatto tenore zuccherino del prodotto, al fine poi di regolarsi sulla quantità di zucchero da aggiungere e da scrivere sull’etichetta ( cioè gli zuccheri totali), o se viene fatta anche al fine decidere quale tipo di prodotto fare, cioè se si tratti di composta, confettura o confettura extra, come mi disse anche un produttore alla recente fiera di Rho, il quale mi parlo’ di una legge che stabilisce il tenore zuccherino dei vari prodotti.
Grazie.
Mauro
Lecco.

Nella etichetta viene indicato il contenuto di zuccheri totali per 100 grammi (totali credo intendano anche quelli apportati dalla frutta), e la frutta utilizzata per 100 grammi. Ho controllato: in un vasetto di buona marmellata industriale ho trovato scritto:
Zuccheri totali 65g per 100g. Frutta utilizzata 51g per 100g.
Quella che ho in casa non contiene altro. Ma in ogni caso l'addensante è una quantità minima.