Lavorazione lattica con latte di pecora crudo ed intero. Non avevo mai assaggiato una lattica di pecora, fino a poco tempo fa e, quando l’ho assaggiata, mi sono riproposto di ricrearla .
Parto dalla fine e cioè dal taglio e dall’assaggio:
la pasta è morbidissima, quasi cremosa, l’odore è di burro/panna, mentre il sapore spettacolare ha una freschezza unica, non è forte come può essere una lattica caprina ma dolce, si sentono sentori di latte, burro, panna e fieno, veramente particolare.
La resa è straordinaria, da 3 litri ho ottenuto 1.150 Kg ( circa 34%).
Passo al procedimento:
parto da 3 litri di latte di pecora crudo ed intero, filtro al colino e lascio in pentola con il coperchio per 5 ore (temperatura 21 gradi) in modo che inizi l'acidificazione del latte, dopodiché, riscaldo fino a 26 gradi; aggiungo dei fermenti mesofili (gentilmente datemi dal venditore di latte), mescolo per bene per circa un minuto ed aspetto 45 minuti che i fermenti si attivino.
Ricontrollo la temperatura che è sempre di 26 gradi ed aggiungo una goccia di caglio, mescolo bene un paio di minuti, metto il coperchio e lascio a temperatura ambiente (18/22 gradi); dopo un ora dall’aggiunta della goccia di caglio liquido, do un’altra mescolata al latte.
Dopo 28 ore, la cagliata lattica, è bella pronta, la sua superficie è ricoperta per un centimetro circa da un bel siero giallino ed il ph, segna 4,5, quindi è arrivato il momento del prelievo e travaso nelle fuscelle. Questa operazione la faccio con schiumarola e con molta delicatezza.
Utilizzo le fuscelle della ricotta napoli, distribuisco la cagliata in tre forme e lascio a temperatura ambiente a sgrondare dal siero per 24 ore esatte.
Dopo questo lasso di tempo, estraggo le forme di lattica dalle fuscelle (hanno perso molto siero e si sono abbassate molto) ed inizio la salatura a secco con sale fino, dopodiche rimetto in fuscella e lascio ancora a temperatura ambiente per altre 12 ore.
A questo punto, sono già pronte da mangiare, ma se si vuole, si possono anche stagionare per un breve periodo, durante il quale la loro superficie si ricoprirà di muffe. Io preferisco mangiarle così come sono, fresche.
La prima l’ho già aperta e via via le altre due a seguire.
Il sapore ve l’ho descritto, quindi che dire, lavorazione molto bella e da rifare altre 1000 volte.
Buon tomino lattico a tutti.

.................Continua Tomino lattico.................

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giusto per fare il rompiscatole e non velermi comperare un contagocce ... quando si dice nelle lattiche "una goccia di caglio" la si prende con il contagocce, si fa uno spruzzino direttamente dalla boccetta del caglio o c'è un equivalente in ml (tipo 0,3ml) ?

Ciao Davide, infatti io nelle lattiche, faccio con il contagocce, tipo quello delle medicine, della novalgina per intenderci. In questo modo non sbagli, se dici una goccia e' una goccia............investi, compra in contagocce per le lattiche.

farò questo investimento ...
(ho comperato settimana scorsa il phmetro a 12,57 euri, non mi spaventa più nulla)
è che mi ritrovavo per casa un pacco di siringhe da insulina da 1ml con divisione in 0,1 ml
non è per i soldi è per trovarlo !

Figurati un bancario come te se ne compra 1000000 di contagocce. Io se non ricordo male lo comprai tempo addietro per un altro scopo a tutto a 1 euro.

Mi fa venire l'acquolina in bocca solo a vederlo.... nonostante e solite foto sfuocate