Salve a tutti.
Vorrei esporvi un problema,è il secondo anno che lavoro il mio latte di pecora,quindi sono un novellino!
Secondo quello che sento da altri amici che lavorano il latte,loro riescono ad avere una resa della ricotta che varia dal14%al16%.
Mentre io anche seppur facendo i loro stessi passaggi ho una resa molto bassa.
Il mio procedimento è questo:filtro il siero dopo il formaggio accendo e intorno ai 65 gradi,immetto la giunta di latte intorno al 5%6%(premetto che ho provato a portarla a 10% ma la ricotta nn viene su tutta e il siero dopo rimane molto bianco.)
Cosa devo fare??sicuramente sbaglierò qualcosa...vi prego mi rimetto al sapere di voi esperti!grazie

se parliamo di ricotta fatta con latte di pecora... la resa dovrebbe essere quella... ma dipende da diversi fattori.... l'acidità del latte di partenza.... l'acidità del siero al momento in cui inizi la lavorazione della ricotta... poi se usi o no un'acidificante...
è evidente che se ti rimane molto bianca la scotta dopo l'estrazione della ricotta, non si è sfruttata bene...
ci scrivi la procedura esatta? che tipo di formaggio fai? e quanto tempo passa da quando scaldi il latte in poi?... a che temperatura ti affiora? a quale temperatura spegni il fuoco? aggiungi aceto o acido citrico come acidificante? ecc. ecc..

Innanzitutto grazie di avermi risposto..di solito faccio Delle caciotte a latte crudo senza aggiunta di fermenti che una volta rotta la cagliata a chicco di mais riscaldo a 40gradi.
Comunque dall'aggiunta del caglio alla rottura passano 30 min...poi la riscaldo per 3-4' e lascio posare sul fondo per 10'... metto la cagliata in fuscelle filtro e parto con la ricotta...inizia ad affiorare intorno i 78gradi e spengo sugli 82-83 gradi...non uso acidificanti...questa è la lavorazione grazie

ma il tuo formaggio come viene? bello grasso?

Non mi risulta che la resa media d ricotta sia del 14 16 per cento..ma da 100 litri d siero secondo voi vengono 16 fuscelle da 1 kg (semiscoggiolato.)..quindi dopo da 120 litri d latte dovrebbero venir fuori 22 24 kg di formaggio e 16 kg d ricotta..nn sara un po tantino

Grazie del tuo intervento Barbagia...come già ho detto sono alle prime armi e quelle percentuali le ho sentite qua e là da alcuni casari della mia zona..il fatto però è che ogni volta che faccio la ricotta la scotta poi rimane sempre un po' bianca come se il siero non fosse stato sfruttato del tutto...ed io vorrei sapere se è normale,se così non fosse vorrei sapere come posso sfruttarlo al meglio..grazie a tutti

Barbagia... forse ho un po' fatto a occhio con le mie di rese... e ho ecceduto nel calcolo... adesso che l'ho fatto con la calcolatrice mi viene 12% più o meno in base alla lavorazione e alla stagione ..
non faccio formaggio per professione ... probabilmente tu si.. e magari da professionista puoi darci delle risposte per contadino90 perchè il suo 5% mi sembra un po' poco.
io dala mia esperienza potrei consigliargli di usare un acidificante .. tu che ne pensi?

conadino90 sia per il latte di mucca, dove è essenziale, che per il latte di pecora, io uso mettere aceto di mele, o aceto bianco di vino, come acidificante per aumentare lo sfruttamento del siero,
come già fai aggiungi il latte di rinforzo sopra i 65° cerca di aggiungerlo lentamente in modo tale da non avere abbassamenti di temperatura del siero mescolando sempre lentamente, arrivati a 78° circa quando vedi i primi fiocchi di ricotta affiorare, aggiungi l'aceto diluito in poca acqua (io ne uso 1 cucchiaio per ogni 2 litri di siero) continui a mescolare ancora qualche secondo poi fermi tutto altrimenti i fiocchi ti si asciugano troppo.. vedrai la ricotta affiorare sicuramente di più di quanta ne vedevi prima .. io spengo il fuoco dopo un paio di minuti (mi piace la ricotta un po' compatta) o comunque non supero i 90°
fai questa prova poi mi dici se ha funzionato meglio o no ..
ciao buon lavoro..

Grazie antomoric seguirò il tuo consiglio

direi di si...