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Pecorino a latte crudo 
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Fare un siero innesto a temperatura ambiente vuol dire rimpinzarlo di lieviti e altre robaccie che poi fanno gonfiare i formaggi.
Da qualche parte nel forum c'è un argomento che spiega come si prepara il siero innesto e mi farebbe piacere che molti di voi lo leggesse...

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


05/06/2012, 18:02
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Oscarman ha scritto:
davideallevi ha scritto:
Ciao Benvenuto,
Siamo quasi della stessa zona.... ho riscontrato anche io lo stesso problema.... niente latte ovino da noi.
Però di capra ne trovi quanto ne vuoi..... :D


Ciao, quindi ci devo rinunciare a fare il pecorino? non conosci nessuno essendo del forum che magari ha indicazioni su dove trovarlo?


Nel lecchese è lo stesso, pecore bergamasche, brianzole e francesi di varie razze, da carne e lana !
Il latte solo per gli agnelli!
Mau

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Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!


05/06/2012, 20:48
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tsunaseth ha scritto:
Fare un siero innesto a temperatura ambiente vuol dire rimpinzarlo di lieviti e altre robaccie che poi fanno gonfiare i formaggi.
Da qualche parte nel forum c'è un argomento che spiega come si prepara il siero innesto e mi farebbe piacere che molti di voi lo leggesse...


Ok, grazie della dritta...
Quindi pensi che le occhiature dei miei formaggi siano dovute al sieroinnesto che ho fatto e che non andava bene?

Allora un'altra domanda. Per fare il pecorino a latte crudo devo per forza usare lo "starter" o posso farne a meno? Cioè prendo il buon latte, lo scaldo e ci metto il caglio???
Secondo te che problemi ci potrebbero essere? Caglia ugualmente?
Posso provare a fare il sieroinnesto come è descritto nella sezione apposita che ho letto, ma se non ho capito male una volta fatto è meglio non congelarlo che perde la maggior parte della sua forza. Giusto?
Eventualmente dove trovo un acidimetro?

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Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)


06/06/2012, 15:17
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08/06/2012, 1:32
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E' da qualche tempo che faccio il pecorino con una procedura personale e collaudata che da un buon risultato solo che vorrei evolvermi in particolare cerco dei suggerimenti e una valutazione di ciò che faccio:
porto il latte crudo a 37°C (appena munto)
aggiungo 4ml di caglio liquido di vitello (l'unico che trovo in farmacia) 1:10000 ogni 10 lt di latte
trascorsi cirrca 30 minuti lacagliata è pronta
rompo la cagliata con la frusta fino ad ottenere dei pezzi grandi come un chicco di mais
aspetto che tutta la cagliata affondi e riscaldo la massa lentamente fino a 40°C continuando a mescolare
spengo la fonte di calore e aaspetto che la massa affondi di nuovo e la estraggo direttamente con le fuscelle e inizio direttamente i rivoltamenti
riscaldo poi il siero per fare la ricotta e raggiunta la temperatura di 50°C immergo le fuscelle con la cagliata per 2 minuti, nel frattempo ho gia rivoltato diverse volte la cagliata nella fuscella
estratte le forme dal siero caldo le lascio riposare per due giorni rivoltandole spesso e salo a secco (lascio solo il sale che materialmente rimane appiccicato alla formetta che a questo punto pesa circa 1400g
dopo un mese circa ho un pecorino abastanza asciutto
vorrei ora produrre un pecorino piu morbido sò che dovrei lasciare i grumi di cagliata più grandi...........
potete cortesemente darmi dei suggerimenti e valutare e commentare la mia procedura??? grazie in anticipo a tutti
Andrea

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10/06/2012, 8:07
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ciao a tutti...eccomi dopo un pò di tempo di assenza...vi posto le foto del mio pecorino al taglio, stagionatura 1 mese e mezzo...sono soddisfatto dopo tante prove, spero che anche a voi faccia una buona impressione


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17/06/2012, 1:32
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come pasta è molto bello!peccato per il sottocrosta!!


11/11/2012, 12:19
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grazie :) .per il sottocrosta da cosa potrebbe dipendere secondo te?


11/11/2012, 13:08
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fasi posta la ricetta

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Andrea


11/11/2012, 16:59
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Fasi ha scritto:
grazie :) .per il sottocrosta da cosa potrebbe dipendere secondo te?

Temperatura di stagionatura alta e umidità bassa
e comunque è la tua firma :D

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11/11/2012, 17:30
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