Ciao Silvietta, allora non preoccuparti per i 60 ml di caglio, in fondo se è un caglio 1:10000, ne doveva aggiungere circa 48/50 ml. Quindi i 60 ml non comporterrano assolutamente nulla al formaggio finale, al limite un pò di caglio in più trattiene un po di più acqua/umidità.
Credo che con il caglio che ha impiegato, già dopo 15/16 minuti poteva tagliare.
Per i tagli invece di farne uno, in questo tipo di formaggi è meglio farne due, quindi primo taglio a cubi 5*5, attesa 15 minuti e secondo taglio con moooooolta delicatezza a nocciola grossolana, (quindi quando sei arrivata tu, visto che lui aveva tagliato a noce 4/5 centimentri, potevi optare per un ulteriore taglio a 2/3 centimetri).
Avrei aspettato 10 minuti e mescolta delicatamente la cagliata con le mani, in modo da essere molto delicato e sensibile ad eventuali spappolamenti della cagliata (che non ci devono essere).
Attesa 10 minuti ed infuscellamento sempre in modo delicato.
Per la stufatura va bene 25 gradi, non parli di rivoltamenti ma sicuramente li avrai fatti, almeno 4/5.
La cella a 10 gradi e 82% U.R. va bene per il taleggio.
Dai che alla fine verranno dei buoni formaggi.
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