glia acari m'avevano massacrato uno strachitund (avevo messo delle foto nel topic gorgonzola) ma su quelli di capra ultimamente no, l'ho tenuto spazzolato e quando c'era umido formava una leggera patina rosso viola (credo siano alofili), che veniva via con lo straccio. quelli stagionati di vacca tendono al bronzo chiaro, v. foto, gli altri di capra più sul rosso scuro.

certo.
15l acidificato per 1h con fermenti meso a 32°+yoghurt80g
4ml di caglio 1:20000+caglio in pasta, 40’ a volte anche un po di più
Rottura con spada a cubettoni 2x2 sosta 15’. smuovo la cagliata delicatamente con una simil-soannarola. poi rottura con lira a mais. Portato la t° a 35° e movimento per 10’. Sosta sotto siero per 15’
Stufatura con rivoltamenti ogni 20-30’ per 3h a 25° circa poi pressatura a t° ambiente con 3kg. Passaggio in frigo a 4° per 20h
Salato 2 volte a secco a distanza di 12h stampo largo

4ml di caglio 1:20000+caglio in pasta, 40’ a volte anche un po di più

Grazie per l'eminente risposta..
Qui hai utilizzato sia il caglio liquido dal titolo 1:20000 in quantità di 4cc per 15lt aggiungendo anche il caglio in pasta di capretto???...si, perché sapevo di portarlo avanti di stagionatura

Con questo che intendi dire?? --------- 40’ a volte anche un po di più ------------ che ci mette del tempo a cagliare specie a quella t° e poi dipende se è appena munto o no, te ne accorgi anche da quando inizia a prendere,Temperatura e umidità di stagionatura?? i canonici 10° e 80-90% ur, io metto diversi formaggi a stagionare nello stesso frigo..; i primi due gg di solito li lascio fuori frigo in cantina a fare la cicatrice (12-13° 70%ur)Quanti mesi ha questo formaggio?? 8mesi esatti

Da cosa è dovuta la scelta di mischiare i due cagli??