Buongiorno,
la scorsa settimana ho lavorato per la prima volta del latte di capra ed ho fatto la seguente lavorazione.
premetto che il latte mi arriva congelato e lo ho scongelato iniziamente immergendo la pentola in acqua calda a circa 60° e poi proseguito sul fuoco. il latte è molto grasso, solo a toccarlo con le mani rimangono unte. (le capre sono in montagna sopra i 1600mt)
- pastorizzato a 72° x 15"
- raffreddato a 40° e inserito fermenti termofili lio e lasciati agire per 15'
- coagulato a 38° con 0,4 cc di caglio/lt (1:10.000)
- dopo 40' ho fatto un primo taglio di circa 3x3.
- atteso 10' e tagliato a coltello a nocciola e mescolato delicatamente per 2 minuti.
La cagliata era molto morbida e mentre mescolato tendeva a spappolarsi.
Ho atteso altri 10' e messo in fuscella.
Stufatura per 4 ore a 30° umidità circa 80%.
Il giorno successivo salatura a secco nella misura del 2%.
Col siero ho provato a fare la ricotta e i problemi che ho incontrato li ho scritti del post "ricotta".
Adesso sono in stagionatura a circa 10° 70% umidità.

Il problema è che a distanza di 8 giorni le forme sono ancora bagnate (sono su assi di legno con teli di lino che cambio tutti i giorni) e continuano a perdere siero e sono leggermente appiccicose.

Non avendo mai lavorato latte di capra non so se è normale o se ho sbagliato qualche procedimento.
Esperti chiedo gentilmente il vostro aiuto perchè vorrei iniziare una seria produzione di formaggi di capra per aiutare i beduini delle montagne di Santa Caterina (famosa località religiosa del Sinai che con la crisi del turismo fa fatica a mantenersi) che hanno tante capre ma nessuno a cui vendere il latte.
scusate se sono OT
Grazie!!

Cera di dare piu nervo alla cagliata se vuoi stagionare, aumenta i tempi di agitazione e magari anche le volt, se non fai cotture o semi.Perché la tua lavorazione, in pratica, è uno stracchino.

salve a tutti. petmetto che sono un neofita nella caseificazione. ho capre da anni e sto cercando di cimentarmi nella trasformazione del mio latte. cosa intendi per dare piu nervo alla cagliata? io uso lo stesso metodo di piccola con in piu la cottura ma i risultati sono identici, non f' la pelle e continua a buttar fuori siero e ovviamente nella stagionatura va da male.

continuando a mescolare delicatamente la cagliata, vedrai che i grumi si arrotondano e diventano più duri, quello è il nervo

grazie della delucidazione, ho provato e siamo migliorati parecchio, tuttavia le caciotte stentano lo stesso a fare la crosta. ma questo temo sia questione di ambiente